廚房小錦囊
雞蛋是做西式點心時常用到的材料，以下是常見的幾種處理方式：
輕輕打散蛋白和蛋黃 |
把蛋白和蛋黃放入容器中，用叉子或打蛋器將蛋白和蛋黃，攪拌至完全均勻，其中不要有未打散的蛋白。這是最常見的使用方式，例如油炸時用來沾的蛋汁，或是打散加入乾的材料中等等。 |
將蛋白打發又可分成兩種結果 |
一種是打發後將攪拌器提起時，蛋白不會掉落但尖端仍是軟的，例如做瑪琳派 (Meringue pie) 時使用的 。 |
| 另一種是打發後將攪拌器提起時，蛋白尖端不會變形比較硬，例如做戚風蛋糕 (Chiffon cake) 時使用的。 |
打蛋白有一些技巧必需注意，比較容易打出成功的蛋白。
| 首先蛋需提前取出置成室溫，打出來的蛋白量會比較多 |
| 另外打發蛋白的容器必須非常乾淨，不能有一點點油脂或水份殘留在上面 |
| 用玻璃或是不鏽鋼比較理想，請不要用塑膠製品 (因為塑膠的容器會殘留油脂) |
| 再將蛋白和蛋黃仔細分開，同樣地蛋白中也不能有一點點的蛋黃 |
接著用乾淨的打蛋器或是電動攪拌器，中速打發蛋白膨脹成固體狀，打至提起打蛋器時蛋白不會掉落，但尖端仍是軟的 (會彎曲)
，這時就是食譜上要求比較軟的成品了。 |
| 接著再用高速打至提起蛋白時，蛋白非常堅挺不會變形，這時候就是食譜要求比較硬的情形了 |
| 但請時常注意打發的情形，打發過度的蛋白會變乾甚至會塌下來哦！ |
打散蛋黃
將和蛋白分開的蛋黃放入容器中，用攪拌器高速攪拌三至五分鐘，至蛋黃呈檸檬黃色。 |
要烤出成功的雞蛋布丁 (Custard) 不難，以下是一些烘焙小技巧：
| 正確攪拌蛋汁是一個很重要的因素，只要輕輕攪拌至蛋白和蛋黃均勻即可，千萬不要打出很多泡沫。 |
| 因為泡沫會使烤出來的布丁，表面產生不平的小孔，影響烤出來成品的外觀。 |
把布丁烤碗放在加了熱水的烤盤中，千萬不要省略這一步驟哦！因為這個〝熱水浴〞(Hot-water bath) 烤法，可以讓烤碗中的布丁蛋汁加熱均勻，不會發生邊緣已經加熱過度，而中央還沒熟透的情形。 |
| 用牙籤或刀子插入中央，抽出後沒有生蛋汁就表示烤好了，如果黏有生料就繼續加熱直到完全烤好為止。 |
| 請注意一旦檢查布丁已經完全烤好，就立刻從熱水中取出，否則烤碗在熱水中停留還會繼續加熱，布丁就會烘焙過度了。 |
做甜點時要混合軟化的奶油和白糖時，先在軟化的奶油中逐漸加入白糖，攪拌至白糖完全溶解在奶油中，再用高速攪拌至輕柔鬆軟的程度。
切碎葡萄乾、棗乾或是其他水果乾時，可以先小心在刀上抹一層薄油，或是將刀浸在熱水中，切時才不易黏刀。
塑膠製的器具容易殘留油脂，所以在打發蛋白時，避免使用塑膠製的器具，以免器具殘留的油脂會使蛋白打不發。
做餅乾或杯子蛋糕時，如果烤箱不夠大或是烤具不夠，可以在烤第一批成品時，將剩餘的麵糊或麵糰，密封蓋好先放在冰箱中冷藏，避免在室溫下發酵太快。等第一批烤好並等烤具完全冷卻，再從冰箱取出並加長烤的時間約一、二分鐘
使用烤箱時，如果食譜中沒有要求中途轉動烤具或是翻面的話，請不要任意打開烤箱，因為開一次烤箱就會使烤箱溫度降低華氏二十五至五十度哦！
做濃稠的濃湯或調味汁時，可使用叉子或打蛋器攪拌，會比用湯枃攪拌來得均勻且不易結塊。
擠完的檸檬不必立刻丟掉，可以放入冰箱冷藏室，清新冰箱的氣味。
煮義大利麵時，避免煮過久而沒有咬勁的方法，是將義大利麵煮至八分軟時，關火後加蓋燜五分鐘，就可煮出有彈性的義大利麵。
萵苣很容易變成褐色，所以生吃或熱炒前再清洗，並且用手將葉片撕成一口大小，如果用刀切萵苣，刀切過的邊緣會變褐色。
西洋芹菜用鋁箔紙包起來再冷藏，可以得到更長久的新鮮和脆度。
削了皮的馬鈴薯或蘋果，可以泡在加了檸檬汁或醋的水中，防止表面變成褐色。
做麵包時，想要有軟而且光亮的表面，先在麵糰上刷一層溶化的奶油或人造奶油 (Margaring) 再烤。如果想要有脆而且有光澤的外皮，可以在表面上刷水、牛奶或是蛋汁再烤。
要測試存放較久的蛋是否仍新鮮時，可以把蛋放入鹽水中，新鮮的蛋會立刻沈到底，而不新鮮的蛋會浮在水面上。
泡打粉 (Baking Powder) 時間久了，會失去它的發酵能力。要測試泡打粉是否仍有效的方法，可以在四分之一杯熱水中，加入半茶匙的泡打粉，如果馬上產生許多活躍的氣泡，就表示泡打粉仍新鮮有效。
發粉 (Yeast) 未開封時可以保存在較低的室溫下，一旦開封就要放在冰箱中保持低溫，並且儘量在包裝上印的使用期限前用完。發粉也可以冷凍保存，得到更長久的新鮮，使用前請先放在室溫下解凍。
要擠柳橙、檸檬或萊姆 (Lime) 時，先從冰箱提前取出置成室溫。要擠之前可以先在堅硬的桌面上略為滾動擠壓，或是泡在熱水中十至十五分鐘，也可以用微波爐加熱約二十至三十秒，如此可以擠出更多的汁液。
可以利用製冰盒來冷凍高湯、水果原汁或是調味汁 (Sauce) 等等。等凝固後就可以將一塊塊的小冰塊，放入密封保鮮盒或是保鮮袋中冷凍保存，要使用時取出適量的小冰塊就很方便了。
要沾乾麵包粉炸食物時，可以提前沾好乾麵包粉後，放入冰箱冷藏約三十分鐘再炸，麵包粉在炸的時候比較容易附著，不會一入油鍋就脫落。
用竹籤串肉燒烤時，之前先將竹籤泡在水中約一小時，竹籤就不容易因高溫而烤焦了。
在用糖粉 (Powder Sugar) 做糖霜時，可加入一小撮泡打粉 (Baking Powder) ，做出來的糖霜會比較濕潤，比較不會變硬脆裂。
我相信很多人一定有碰上瓶蓋扭不開的時候，尤其是瓶蓋沒辦法用菜刀刀背敲鬆，此時只要有一條寬邊的橡皮筋，或是數條橡皮筋集合在一起，套在瓶蓋上就可輕鬆
解決煩惱。利用橡皮筋來增加摩擦力，就用不著在罐頭蓋上，用菜刀刀背敲敲打打的，只要輕輕一扭就開了，這個方法真的很好用哦！。
熱狗香腸是個很方便的速食，因為己經是熟食，所以食用前只要加熱即可，在這裡提供兩個方便的加熱方法：
第一個方法是如果一次加熱數量較多，可以先加熱一鍋水至沸騰，放入熱狗香腸後就離火，加蓋放置十分鐘就可以了。 |
另一個方法是先將熱狗香腸用牙籤刺幾個小洞，或輕輕在熱狗香腸表面劃幾刀，再夾入熱狗麵包中間。然後把麵包和熱狗香腸，用微波安全的廚房紙巾包起來，放入微波爐中以強火力，加熱三十至四十五秒即可。 |
將長條蛋糕或長條的快速麵包 (Quick Bread) 用保鮮膜包好放置一個晚上，第二天再切就可以更容易切整齊了。
有時候買回來的梨或桃子尚未熟透，可以將未熟的水果放在一個牛皮紙袋中，折好袋口置於室溫下一至三天，隨時檢查是否已經熟透。如果已熟就儘快食用或放入冰箱冷藏。
如果要用軟化的奶油，而又忘記先從冰箱拿出來時，可以把奶油切成半吋厚的小塊，放入微波爐中以中弱火力加熱二十秒，就可以快一點得到軟化的奶油。如果沒有微波爐的話，就把奶油切成薄片置於室溫，也可以加速奶油的軟化。
做沙拉調味汁 (Salad Dressing) 時可以先將鹽和黑胡椒在醋中攪拌溶解，再加入橄欖油較好，因為鹽在油中不易溶解甚至還會結塊。
做馬鈴薯沙拉時，馬鈴薯最好連皮一起用小火煮熟，這樣才不會失去馬鈴薯的原味，小火煮更能添甘薯類食物的甜味。煮好趁熱較易剝皮，而待涼再切塊才不易變形。
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